Rezepte

DREIERLEI VOM KALB MIT GEMÜSE NACH EINER ART LEIPZIGER ALLERLEI

Nelson Müllers Rezept für Dreierlei vom Kalb zum Selberkochen

Sterneküche für Zuhause? Kein Problem, hier finden Sie ein neues Rezept von Nelson.

Kalbsfilet:

Zutaten
400g Kalbsfilet
Meersalz
Pimientos de la vera (Gewürz)
Olivenöl

Zubereitung
Das Kalbsfilet wird in 4 gleich große Stücke geschnitten und mit etwas Meersalz und Pimientos de la vera gewürzt. Dann das gewürzte Fleisch in 4 kleine Vakuumbeutel mit etwas Olivenöl einfüllen und vakuumieren.
Nun bei 55°C für 40 Minuten im Niedergartemperaturgerät garen. Danach aus dem Vakuumbeutel nehmen und in Butter nachbraten.


Kalbsbäckchen:

Zutaten
1 Stunde geschmorte Kalbsbacke
reduzierter Kalbsbacken Glacé
frischer Lorbeer
Meersalz

Zubereitung
Die Kalbsbacken klein ausstechen mit  ½ Blatt frischem Lorbeer in einen Vakuumbeutel geben und etwas Kalbsbacken Glacé dazugeben. Anschließend vakuumieren und  im Wasserbad erwärmen.


Kalbsschwanzravioli:

Zutaten für die Füllung
100g Kalbsfleisch
50g Kalbsfarce
5g gehackter Trüffel
Das Fleisch klein schneiden und  danach mit der Farce  und mit dem Trüffel zu einer Masse vermischen.

Zutaten für den Teig
200g Mehl
120g Eigelb
5g Salz
1 TL Olivenöl
Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und mindestens 4 Stunden ruhen lassen. Danach sehr dünn ausrollen und mit der Füllung befüllen.

Zutaten für das Gemüse
1 Sellerie
200g Spargel
4 Karotten
100g Erbsen
4 Morchel


Aus dem Sellerie und der Karotte 4 g Würfel, ca. 2,5 x 2,5 cm schneiden. Zudem 4 Schleifen schneiden, am besten mit einem scharfen Gemüsehobel. Die Reste aufheben. Den Spargel schälen, in kleine Stücke schneiden und ca. 3 Minuten kochen lassen.

 

Selleriepüree:

Abschnitte vom Sellerie
100g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

Den Sellerie in der Butter mit den Gewürzen weich schmoren und in einer Küchenmaschine zu einem glatten Püree verarbeiten.

Karottenpüree:
Zutaten
Abschnitte von Karotten
100g  Butter
1g Kümmel   
Salz, Pfeffer, Zucker

Die Karotten in der Butter mit den Gewürzen weich schmoren und in einer Küchenmaschine zu einem glatten Püree verarbeiten.


Erbsenpüree:

250g frische Erbsen
50g Butter
50g Sahne
Salz, Zucker

Alle Zutaten kalt in einen Mixer geben und zu einem glatten Püree verarbeiten.

Farce:

100g Kalbsfleisch
80g Sahne
20g Stopfleber
Salz, Pfeffer, Quatre Epien

Alle Zutaten in einem Kutter fein mixen und anschließend durch eine feines Sieb streichen.


Morchel:

4  Morcheln
Farce

Die Morcheln waschen und mit der Farce füllen.

Anrichten:
Von dem Filet und dem Kalbsbäckchen wird jeweils ein Stück auf dem Teller platziert. Die Ravioli werden auf dem Fleisch angerichtet. Das Gemüse wird in einer Linie auf den verschiedenen Püreesorten verteilt.


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